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Apr 02, 2024

エスプレッソ用スペシャルティコーヒーの焙煎ガイド

多くのスペシャルティ コーヒー ロースターは、エスプレッソとフィルターの両方に異なるロースト プロファイルを開発することを選択しています。 これは主に、エスプレッソがフィルターコーヒーよりもはるかに濃縮された飲み物であるためです。

多くのスペシャルティ コーヒー ロースターは、エスプレッソとフィルターの両方に異なるロースト プロファイルを開発することを選択しています。 これは主に、エスプレッソがフィルターコーヒーよりもはるかに濃縮された飲料であり、非常に短い時間枠で抽出する必要があるためです。

これに合わせて、エスプレッソとして抽出したコーヒーの風味と香りを最大限に引き出すために、焙煎業者が考慮する必要がある要素が数多くあります。 焙煎業者は最終的にコーヒーを調達する際にこれらの要素を考慮する必要がありますが、焙煎プロセス自体が味や香りに影響を与える上で大きな役割を果たします。

エスプレッソ用の焙煎方法について詳しく知るために、ワンデイコーヒー社の創設者であるカーポ・パーボライネン氏と、テート・コーヒー・ロースタリーの焙煎責任者であるギリオン・ウェルビー・ワトソン氏に話を聞きました。 彼らが何を言わなければならなかったのかを知るために読んでください。

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焙煎プロセス自体はエスプレッソの抽出方法に大きな影響を与えますが、使用するコーヒーを選択することは重要な最初のステップです。 いくつかの考慮事項は次のとおりです。

Kaapo (2021 年のフィンランド バリスタ チャンピオンでもある) は、エスプレッソ用に焙煎する生コーヒーを調達する前に、特定のフレーバー プロファイルを念頭に置くことの重要性を強調しています。

「重要なのは風味の強さです」と彼は言います。 「人々がそれ自体を味わうのに十分な強度が必要ですが、牛乳を通過する必要もあります。

「同じコーヒーでも焙煎プロファイルが異なると、風味も異なります」と彼は付け加えます。

彼は例として、洗ったパナマ・ゲシャを使います。

「フィルターコーヒーとしてのゲシャには、ジャスミン、ピーチ、アプリコット、ベルガモット、オレンジの花、柑橘系の果物などのフレーバーだけでなく、フローラルな香りも含まれています」と彼は説明します。 「しかし、エスプレッソとして準備する場合、すべての柑橘類の性質のバランスを取るのはより困難です。

「同様に、これらのフレーバーは可能な限り最良の方法で表現することはできません」とカーポ氏は付け加えた。 「ローストプロファイルをいじったとしても、あまりにも濃くローストしたり、あまりにも長い時間をかけてローストする必要があり、繊細なテイスティングノートのほとんどが破壊されてしまいます。」

最終的には、焙煎プロファイルがコーヒー本来の特徴と品質を輝かせることができるようにするのは、焙煎者の責任です。 しかし同時に、消費者の味の好みも、エスプレッソ用に特定のコーヒーを選択する焙煎業者の決定に影響を与えます。

「私たちは、より広範な市場にアピールするもの、コーヒーがエスプレッソとしてどのように変換されるか、そしてもちろん品質と風味に基づいて個人的にコーヒーを調達しています」とギリオン氏は言います。 「私たちの場合、ロンドンのテートのすべての店舗でコーヒーを提供しており、スペシャルティコーヒーを飲むかどうかに関係なく、多種多様な聴衆に対応しています。したがって、高品質でありながらあらゆる人々を満足させるコーヒーを調達してみてはいかがでしょうか? 」

焙煎業者がコーヒーを調達するために採用できるアプローチは数多くあります。 一部のコーヒーはより幅広い消費者にアピールする必要があるかもしれませんが、実験的に加工されたコーヒーなど、よりユニークで興味深い感覚プロファイルを探している人々に適したコーヒーもあります。

「適切な環境であれば、これらのコーヒーの市場は確かに存在します」とギリオン氏は言う。 「私たちは品種よりも、風味の特徴、産地、加工方法に重点を置く傾向があります。」

焙煎業者がエスプレッソとして使用するコーヒーを調達したら、特定の焙煎プロファイルを開発するために試行錯誤の要素が伴います。 ただし、焙煎業者が実験できる主な変数には次のようなものがあります。

「私は焙煎プロセス中にコーヒーがどのように反応するかを監視しています」とギリオンは私に語ります。 「色や温度の変化を定期的にチェックし、トータルの焙煎時間も考慮しています。

「しかし、最も重要なことは、コーヒーの味を味わうことです」と彼は付け加えます。 「カッピング中にコーヒーを楽しめなかったり、正しい方法で抽出できなかったりする場合、何が気に入らないのでしょうか? そしてどうすればそれを改善できるでしょうか？ データを分析し、さまざまな焙煎プロファイルで実験を続ける必要があります。